quinta-feira, 14 de setembro de 2006

Casa, Rio de Janeiro
Jantar de despedida

Um casal de amigos nossos (O Bernardo e a Carla, muito amigos mesmo) está indo morar em Londres, e hoje eu fiz um jantar de despedida (com ajuda do Bernardo). Fiz três pratos, uma entrada e duas principais. Eu me lembro que quando começei a cozinhar demorava horas para fazer um, estou ficando mais eficiente...

O Gabriel acordou, ele está meio gripado, acho que a noite vai ser longa. Amanha eu termino este post com as receitas.

Bom, como prometido, eis as receitas:

Primeiro, a manteiga com ervas, que é usada em dois dos pratos. Amasse uns 90g de manteiga com 30g de farinha de trigo e ervas muito bem picadas (usei salsinha, manjericão e um pouco de manjerona) até formar uma pasta homogênea.

Entrada:
Tomates recheados com Cogumelos e alho poró

Ingredientes:
6 tomates grandes, ainda firmes mas não verdes
150 g de cogumelos de Paris frescos, sem os talos e cortado em fatias finas
150 g de Chitaque fresco, sem os talos, etc.
1 talo (uns 30 cm) de alho poró, cortado em rodelas finas
50 g de bacon picado em cubinhos
Molho de soja
Vinho tinto
_______________________

Despele os tomates. Eu faço isso mergulhando-os em uma panela de agua fervente rapidamente, e depois transferido-os para uma vasilha com agua fria. A pele sai facil,mente.

Faça um corte em forma de cone no topo dos tomates. Corte a base da tampa. Remova o interior do tomate (sementes e a maior parte da polpa) com uma colher. Separe a polpa.

Em um wok ou frigideira grande sobre fogo alto, coloque 4 colheres da manteiga e um filete de azeite. Deixe derreter, e adicione o bacon. Frite por 2 minutos, e adicione o cogumelo. Mexa vigorosamente até os cogumelos ficarem macios (uns 2 minutos) adicione o alho-poró e continue agitando maniacamente por mais 1 min. Adicione a polpa amassada retirada anteriormente dos tomates, shoyu (a gosto, é o que dá sal) e 1/4 xicara de vinho. Dê uma flambada, porque vc quer acabar com alcool do vinho o mais rápido possivel (ou o alho poró e os cogumelos perdem textura), desligue o fogo e adicione mais uma colher de manteiga para ficar cremoso. Misture, e recheie os tomates.

Leve os tomates ao forno pré aquecido, por uns 5 minutos.

Arroz de sete grãos com carneiro, castanha e cebola caramelizada

Ingredientes:
4 cebolas grandes
1/2 colher de chá de açucar
3 dentes de alho
1 cubo de caldo de galinha
200 g de Arroz de 7 grão

200 g de carne de carneiro, picada em tirinhas (usei costela)
70 g de castanha de caju (um pacotinho)
Vinho tinto
Sal e Pimenta
Maço pequeno de salsa
_______________________

Misture o cordeiro com sal e pimenta, e deixe entranhar.

Corte 2 das cebolas em rodelas. Jogue na panela quente com um pouco de azeite. Deixe a cebola começar a queimar, e vá adicionando vinho (da primeira vez) e água (nas vezes subsequentes) aos pouquinhos para limpar a borra que se forma na panela. A cebola vai adquirir um cor marrom-caramelo. Adicione 1/4 do caldo de galinha. Quando a cebola estiver começando a ficar mole, adicione a última dose de agua e o acúcar. Deixe secar. O açucar vai formar um caramelo em volta da cebola. Separe, e reserve.

Corte o resto da cebola em cubinhos, refogue na (mesma) panela até começar a desmanchar (use mais azeite e um fogo mais baixo). Adicione o arroz. Quando ele começar a ficar transparente, junte 1/2 xicara de vinho. Quando o cheiro de alcool passar e o vinho secar, adicione a água (quente!), o resto do caldo de galinha e o carneiro. Quando estiver quase pronto (idealmente, quando a água estiver quase secando), adicione a castanha. Não mexa, deixa a panela semi-tampada. Isso não é um risoto, não deixe o arroz passar do ponto.

Sirva com as cebolas caramelizadas por cima, cobertas de salsinha picada.


Filé de salmão com crosta de bousin e sal grosso

Ingredientes:
Um filé de salmão, +-500g
1 queijo boursin (+-150g)
Sal grosso
Maço de manjerona, picada grossa
A indefectivel manteiga de ervas
Pimenta do reino

Azeite
Aspargos, cogumelos,
etc. Algum vegetal com sabor suave (mas não insonso), para equilibrar o salgado do boursin e do sal grosso.
_________________
Mergulhe os aspargos (ou VcSS a sua escolha) rapidamente em agua fervendo, e transfira para o recipiente de cozinhar no vapor (eu tenho certeza que isso tem um nome técnico, mas não faço ideal qual). Deixe lá por uns 5-10 min.

Unte um pirex com azeite, coloque o salmão com a pele para baixo.

Cubra o salmão com camadas sucessivas, nessa ordem:
- Manjerona, picada grossa
- Metade do sal grosso
- Queijo boursin (uma camada de 1 cm)
- O resto do sal, pimenta moida
- Manteiga de ervas.

Coloque os aspargos, cogumelos e eventuais VcSS em volta do salmão no pirex

Asse no forno pré-aquecido (uns 200 graus) por 5-10 min. Acenda a chama de gratinar, e deixe por mais uns 10 minutos, ou até o boursin dourar.
_______________

Bom, é isso. Arroz de carneiro e salmão não é uma combinação muito ortodoxa, mas desta vez funcionou.

Melhor servido com um Chateau Cocá de garrafa de vidro, safra 2005, vindo do característico torroir da RJR. Na falta, um vinho quebra o galho.

9 comentários:

Bernardo disse...

Pois os pratos estavam magníficos, todos os três! O destaque, como tive a oportunidade de dizer ao anfitrião, foi a entrada - tomates recheados com alho-poró, cogumelos, bacon y otras cositas más. Cogumelos cortados com muita destreza, aliás. Valeu, Bruno!

|3run0 disse...

Magnificamente cortado! A camada de boursin sobre o salmão também foi muito bem aplicada ;-).

Daqui a pouco vai ser você que vai estar cozinhando para a Carla. Tô falando sério...

Bruno disse...

Com muito prazer! To muito afim de fazer umas trilhas nesses dias, mas no fim de semana fica um pouco mais complicado porque é o único dia que temos pra ficar com família. Um jantar seria perfeito. Vamos marcar sem falta. Abraços!

|3run0 disse...

Estamos combinados então. Podemos pegar um dia da semana que vem, ir para a tijuca, e cozinhar na volta.

Anônimo disse...

as receita estavam otimas mas o sacrilegio e' o "queijo" Boursin. Isso ai nao e' queijo. E' que nem os americanos com queijo de spray. A proxima vez, criatura, utilize queijo de verdade ou entao faca o seu proprio boursin com salvia, alho picado sem o germe, cebolinha e graos de coentro macerados. ou entao se a ideia e' mais peixe, voce pode colocar aneth no lugar da salvia que fica muito bom tambem.

Anônimo disse...

Ah sim, descobri uma coisa por aqui que e' otima, que e' o sal roseo do himalaia. Eu achava isso uma paspalhice ate' que comecei a usar. E' fantastico. Senao, voce que gosta tando de queijos precisa provar um dia essa delicia do sudeste frances.
http://www.cancoillotte.net/article.php3?id_article=143

|3run0 disse...

Eu não tenho nada contra o pobre boursin! É só um queijo fresco com umas ervas e temperos misturados. Aí na França ele vem em caixinhas e talvez tenha um gosto meio industrializado, mas o de BH (que não é Boursin de verdade) tem gosto de queijo de verdade*. A sua ideia de fazer o meu próprio Boursin é boa, acho que vou experimentar quando for a BH. Aqui no Rio é dificil achar queijo fresco que preste, porém.

Anônimo disse...

nao vem que nao tem. BOURSIN ou similares NAO SAO QUEIJOS! E' que nem querer chamar requeijao de Catupiry.

|3run0 disse...

Bom, queijo ou não, eu gosto. Mas não me oponho a testar variações da receita, com outros queijos e não queijos ;-)