Casa, Rio de Janeiro Jantar de despedida

Um casal de amigos nossos (O Bernardo e a Carla, muito amigos mesmo) está indo morar em Londres, e hoje eu fiz um jantar de despedida (com ajuda do Bernardo). Fiz três pratos, uma entrada e duas principais. Eu me lembro que quando começei a cozinhar demorava horas para fazer um, estou ficando mais eficiente...

O Gabriel acordou, ele está meio gripado, acho que a noite vai ser longa. Amanha eu termino este post com as receitas.

Bom, como prometido, eis as receitas:

Primeiro, a manteiga com ervas, que é usada em dois dos pratos. Amasse uns 90g de manteiga com 30g de farinha de trigo e ervas muito bem picadas (usei salsinha, manjericão e um pouco de manjerona) até formar uma pasta homogênea.

Entrada:
Tomates recheados com Cogumelos e alho poró

Ingredientes:
6 tomates grandes, ainda firmes mas não verdes
150 g de cogumelos de Paris frescos, sem os talos e cortado em fatias finas
150 g de Chitaque fresco, sem os talos, etc.
1 talo (uns 30 cm) de alho poró, cortado em rodelas finas
50 g de bacon picado em cubinhos
Molho de soja
Vinho tinto
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Despele os tomates. Eu faço isso mergulhando-os em uma panela de agua fervente rapidamente, e depois transferido-os para uma vasilha com agua fria. A pele sai facil,mente.

Faça um corte em forma de cone no topo dos tomates. Corte a base da tampa. Remova o interior do tomate (sementes e a maior parte da polpa) com uma colher. Separe a polpa.

Em um wok ou frigideira grande sobre fogo alto, coloque 4 colheres da manteiga e um filete de azeite. Deixe derreter, e adicione o bacon. Frite por 2 minutos, e adicione o cogumelo. Mexa vigorosamente até os cogumelos ficarem macios (uns 2 minutos) adicione o alho-poró e continue agitando maniacamente por mais 1 min. Adicione a polpa amassada retirada anteriormente dos tomates, shoyu (a gosto, é o que dá sal) e 1/4 xicara de vinho. Dê uma flambada, porque vc quer acabar com alcool do vinho o mais rápido possivel (ou o alho poró e os cogumelos perdem textura), desligue o fogo e adicione mais uma colher de manteiga para ficar cremoso. Misture, e recheie os tomates.

Leve os tomates ao forno pré aquecido, por uns 5 minutos.

Arroz de sete grãos com carneiro, castanha e cebola caramelizada

Ingredientes:
4 cebolas grandes
1/2 colher de chá de açucar
3 dentes de alho
1 cubo de caldo de galinha
200 g de Arroz de 7 grão
200 g de carne de carneiro, picada em tirinhas (usei costela)
70 g de castanha de caju (um pacotinho)
Vinho tinto
Sal e Pimenta
Maço pequeno de salsa
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Misture o cordeiro com sal e pimenta, e deixe entranhar.

Corte 2 das cebolas em rodelas. Jogue na panela quente com um pouco de azeite. Deixe a cebola começar a queimar, e vá adicionando vinho (da primeira vez) e água (nas vezes subsequentes) aos pouquinhos para limpar a borra que se forma na panela. A cebola vai adquirir um cor marrom-caramelo. Adicione 1/4 do caldo de galinha. Quando a cebola estiver começando a ficar mole, adicione a última dose de agua e o acúcar. Deixe secar. O açucar vai formar um caramelo em volta da cebola. Separe, e reserve.

Corte o resto da cebola em cubinhos, refogue na (mesma) panela até começar a desmanchar (use mais azeite e um fogo mais baixo). Adicione o arroz. Quando ele começar a ficar transparente, junte 1/2 xicara de vinho. Quando o cheiro de alcool passar e o vinho secar, adicione a água (quente!), o resto do caldo de galinha e o carneiro. Quando estiver quase pronto (idealmente, quando a água estiver quase secando), adicione a castanha. Não mexa, deixa a panela semi-tampada. Isso não é um risoto, não deixe o arroz passar do ponto.

Sirva com as cebolas caramelizadas por cima, cobertas de salsinha picada.


Filé de salmão com crosta de bousin e sal grosso

Ingredientes:
Um filé de salmão, +-500g
1 queijo boursin (+-150g)
Sal grosso
Maço de manjerona, picada grossa
A indefectivel manteiga de ervas
Pimenta do reino
Azeite
Aspargos, cogumelos, etc. Algum vegetal com sabor suave (mas não insonso), para equilibrar o salgado do boursin e do sal grosso.
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Mergulhe os aspargos (ou VcSS a sua escolha) rapidamente em agua fervendo, e transfira para o recipiente de cozinhar no vapor (eu tenho certeza que isso tem um nome técnico, mas não faço ideal qual). Deixe lá por uns 5-10 min.

Unte um pirex com azeite, coloque o salmão com a pele para baixo.

Cubra o salmão com camadas sucessivas, nessa ordem:
- Manjerona, picada grossa
- Metade do sal grosso
- Queijo boursin (uma camada de 1 cm)
- O resto do sal, pimenta moida
- Manteiga de ervas.

Coloque os aspargos, cogumelos e eventuais VcSS em volta do salmão no pirex

Asse no forno pré-aquecido (uns 200 graus) por 5-10 min. Acenda a chama de gratinar, e deixe por mais uns 10 minutos, ou até o boursin dourar.
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Bom, é isso. Arroz de carneiro e salmão não é uma combinação muito ortodoxa, mas desta vez funcionou.

Melhor servido com um Chateau Cocá de garrafa de vidro, safra 2005, vindo do característico torroir da RJR. Na falta, um vinho quebra o galho.