Casa, Rio de Janeiro Crepes!

Acatando (acho) um pedido meu, há algumas semanas atrás o Rafa postou no seu blog a famosa receita de panquecas a lá Cury. Pois bem, hoje eu decidi experimentar.

A receita da massa é muito bem explicada por lá, não preciso repeti-la. Só digo isto: deu certo! Foi preciso algum muque, mas no final do processo eu tinha uma massa homogênea, com a consistencia e a cor corretas.

Eu resolvi fazer recheios mais elaborados, que provevelmente desagradarão aos puristas. Para os crepes (ou Galletes) salgados fiz um molho de tomate com linguiça calabresa, pimenta rosa e tomilho; e frango desfiado, refogado com alho poró e cebola, e cozinhado em um molho bechamel (com vinho branco e noz moscada). A este último você pode acrecentar no próprio crepe catupiry ou mostarda de Dijon. De sobremesa, crepes simples de nutela, com uma calda de laranja, cravos e vinho, salpicados de raspas de laranja.

Todas as receitas acima provavelmente contradizem os preceitos do Forme de Cury:

'Thou shalt not grille ye cheese of bri, nor shalt thee cooke the accursed boursin of the miscreants, for it is verily not a True Cheese. Hark, he who filles ye crepes wyth creamye sawces has forsaken the path of righteousnesse'

Mas, com todo respeito aos sábios medievais, os crepes ficaram ótimos.

A parte 'mecânica' de fazer crepes consiste em colocar a massa na frigideira (previamente untada de oleo), virar o crepe e embrulhar o recheio. Até que consegui fazer tudo isso direito, sem acidentes sérios. Algumas observações de crepeiro de primeira viagem:

- O primeiro crepe sempre sai meio bizarro
- É importante enxugar bem o excesso de óleo, senão a massa fica dançando sobre a pelicula que se forma, e ao invez de um crepe você produz uma mostruosidade sebosa fractal.
- O recheio tem que ser pelo menos consistente o suficente para ser comido com um garfo.
- É melhor embrulhar os crepes salgados como um envelope, e o de nutela em forma de leque
- É preciso repetir a aplicação de oleo periodicamente. Como a minha frigidiera está detonada com uma superfície quase lunar na escala milimétrica, foi preciso lavar e untar a cada 3 ou 4 crepes. Uma frigideira decente deve dar conta de dez ou mais crepes antes de precisar de mais oleo, e não precisa ser lavada.
- Para fazer crepes redondos, derrame uma concha de massa no centro da frigideira, e rapidamente incline-a para um lado, para em seguida precessá-la para que a massa escorra por toda a superfície.

Agora, as receitas:

Calabresa no molho de tomate com pimentas e tomilho

Pique um linguiça calabresa (uns 150g) em quartos-de-rodela grossos. Frite por alguns minutos, escorra o excesso de gordura, e adicione meio copo de vinho branco. Quando o vinho secar, adicione uma cebola média e dois dentes de alho, picados. Refogue por 5 min, e adicione 8-10 tomates italianos moidos (na mão mesmo. vc quer pedaços identificáveis de tomate, não um pure). Regule o sal e adicione pimenta do reino, pimenta dedo de moça fresca picada, e pimenta rosa (cada pimenta arde de uma forma diferente. A PdR arde no começo, na ponta da lingua, a dedo de moça arde no final, na base da língua, e a pimenta rosa tem uma fragrância própria). Deixe o molho engrossar em fogo baixo, tomando cuidado para não grudar. Quando estiver quase pronto, adicione salsa e cebolinha muito bem picadas, e folhas de tomilho frescas.

Frango desfiado com alho poró no molho bechamel

Refogue 400gr de frango desfiado, junto com uma cebola pequena picada e um talo pequeno de alho poró em rodelas finas. Reserve. Misture bem 60g de manteiga e 60g de farinha de trigo, até formar uma pasta homogênea. Derreta a pasta em fogo baixo, mexendo sempre. Ela vai escurecer aos poucos. Quando estiver marron claro, adicione leite integral (250ml) frio aos poucos, misturando vigorosamente. Quando tiver um creme homogeneo, adicione pimenta do reino e noz moscada e vinho branco (dá para notar que eu gosto de cozinhar com vinho...), e o frango. Deixe engrossar até a consistencia de um mingau.

Quando for colocar este recheio no crepe, adicione catupiry (para o tradicional recheio francês de poulet avec catupiry) ou mostarda de Dijon (para o tal creme normando).

Calda de laranja com cravos e vinho tinto

Cozinhe o equivalente a dois copos de suco de laranja, com a polpa, 6 cravos, 3 colheres de sopa de açucar e um copo de vinho tinto. Deixe reduzir a 1/5 do volume inicial (deve estar com a consistencia de calda), e adicione duas colheres de chá de raspas da casca das laranjas.

Espalhe uma colher cheia de nutela em metade de cada crepe e dobre a outra metade por cima. Dobre novamente para obter a forma de leque. Deixe tostar dos dois lados. Sirva em um prato por cima da calda, e termine salpicando mais raspas em cima.

Uma variaçao (que não tentei) é substituir a nutela por calda de chocolate meio amargo (manteiga+chocolate ralado+um pouco de leite), e a laranja por limão siciliano.

A Ceci tirou algumas fotos, que ireis postar aqui quando forem passadas para o flickr