Casa, Belo Horizonte Não só de cérebros picados vive o ser humano

Esta é a época dos trenós voadores, shoppings apocalípticos e comilança desvairada. Me mantendo fiel a esta última tradição, na semana passada fizemos um almoço de Natal/Chanuka/Solstício de Verão/Muharam na casa da Suzana. Fiquei responsável pela parte salgada. Eis as receitas. Reduzi as proporções para umas 6 porções bem nutridas por prato, mas como faço muita coisa no olhômetro, não garanto muita precisão.

Foram duas entradas e três pratos principais. Infelizmente não tenho fotos, mas se alguem tiver alguma e me mandar eu posto aqui.


Tomates recheados com cogumelos e alho poró

Ingredientes:
6 tomates grandes, ainda firmes mas não verdes
150 g de cogumelos de Paris frescos, sem os talos e cortado em fatias finas
150 g de Chitaque fresco, sem os talos, etc.
1 talo (uns 30 cm) de alho poró, cortado em rodelas finas
50 g de bacon picado em cubinhos
Molho de soja
Azeite balsâmico
1 colher de chá de Açucar mascavo
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Despele os tomates. Eu faço isso mergulhando-os em uma panela de agua fervente rapidamente, e depois transferido-os para uma vasilha com agua fria. A pele sai facilmente.

Faça um corte em forma de cone no topo dos tomates. Corte a base da tampa. Remova o interior do tomate (sementes e a maior parte da polpa) com uma colher.

Em um wok ou frigideira grande sobre fogo alto, coloque 1 colher de manteiga e um filete de azeite. Deixe derreter, e adicione o bacon. Frite por 2 minutos, e adicione o cogumelo. Mexa vigorosamente até os cogumelos ficarem macios (uns 2 minutos) adicione o alho-poró e continue agitando maniacamente por mais 1 min. Desligue o fogo e adicione mais uma colher de manteiga para ficar cremoso. Misture, e recheie os tomates com o resultado. Salpique com cebolinha e pimenta fresca picados. Leve os tomates ao forno pré aquecido, por uns 10-15 minutos.

Enquanto isso, misture o azeite balsâmico, shoyo, açucar e cebolinhas bem picadas em fogo baixo, e deixe reduzir até adquirir a consistencia de calda rala. Retire os tomates do forno e, com uma colher, passe alguns filetes da calda ainda quente sobre os tomates.

M´sakhana (um prato iraquiano com grafia incerta)

Ingredientes:
1 Peito de frango com osso
300 g de cebola roxa
5 dentes de alho
Pão sírio (quanto maior e mais fino melhor)
Sumac (a gosto, mas em doses generosas)
Pimenta do reino
Tomilho
Azeite
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Cozinhe o peito de frango com duas colheradas de sumac, alguns ramos de tomilho, sal e pimenta do reino, em um saco/ziplock imerso em agua fervente por uns 40 minutos(se tiver tempo, faça isso em agua não-fervente (uns 80 graus) por 2 horas. Retire do saco, reserve os sucos emanados da carne, e desfie o frango

Pique metade das cebolas em cubinhos, e a outra metade em rodelas finas. Refogue a fração cubada, com alho e um raminho de tomilho. Adicione o frango desfiado e mais azeite, deixe ganhar uma cor, e adicione as cebolas em rodelas, sumac, sal e pimenta a gosto. Cozinhe até a cebola começar a amolecer.

Enrole o resultado no pão, regue generosamente com azeite, adicione pimenta e coloque uns ramos de tomilho em cima de tudo. Asse em um forno bem quente (uns 240 graus) até o pão começar a tostar.

Costela de boi cozida no vinho

Ingredientes:
650 g de costela com osso
500 ml de vinho tinto
1 lata de tomates italianos despelados
Suco de um limão ou lima
Talos de cogumelo, aipo e cenoura cortados grosseiramente
Tomilho, alecrim e louro
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Esta receita reaproveita os restos eventuais de outras em um cozido, e ainda produz ossos de costela para fazer um caldo de carne (reserve as aparas da carne e alguns vegetais para o caldo, se for o caso).

Refogue a carne e os vegetais em um pouco de azeite. Adicione o vinho, um pouco de agua, sal, ervas e e pimenta. Cozinhe na panela de pressão até a carne começar a desmanchar. Destampe a panela, adicione os tomates, e cozinhe mais um pouco até o molho ficar bastante reduzido e espesso.

Se tiver tempo, refrigere o molho e retire a gordura que vai se solidificar no topo do recipiente. O mesmo vale para o caldo.

Exprema o limão/lima logo antes de servir, e cozinhe por uns 3-4 minutos.

Cuscus marroquino com legumes e cogumelo

Ingredientes:
400 g de cuscus
400 ml de caldo de carne (vide receita anterior)
1 cebola pequena
Vegetais bem picados
70 g de manteiga
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Refogue bem a cebola. Refogue os demais vegetais até começarem a amolecer (respeite o tempo de cozimento de cada um; cenouras demoram mais que aipos que demoram mais que cogumelos). Adicione o cuscus em fogo médio, deixe ele absorver os sucos dos vegetais (1 ou 2 minutos), e adicione o caldo quente. Deixe o cuscus absorver o caldo, abaixe o fogo e adicione a manteiga, mexendo suavemente com uma colher de fundo chato. Separe os grão com um garfo e sirva.

Medalhões de filé com crosta de alho, salsinha e farinha de rosca (´Persillade´)

Ingredientes:
6 medalhões de filé, com um pouco de sal
18 dentes de alho, picados
1 maço de salsinha muito bem picada
100 g farinha de rosca
1 clara de ovo
Manteiga
Mostarda de Dijon

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Refogue o alho na manteiga até começara a dourar, adicione a farinha e a salsinha, e misture até a farinha absorver toda a manteiga e mudar de cor. Bata a clara em neve e incorpore à farofa. Passe rapidamente os filés em uma chapa ou frigideira, e cubra um dos lados com uma camada fina de mostarda, e uma camada grossa da farofa. Asse em um forno com o dourador no máximo, ou em um forno normal a 240 graus, por uns 5-10 minutos, ou até a crosta ficar crocante. Sirva com um molho feito adicionando vinho à frigideira usada para passar os medalhões, reduzindo o caldo resultante com pimenta sal e ervas, e incorporando um pedaço de manteiga (fria) já na molheira.